Klarowny rosół w kilka chwil — znasz ten trik?
Każdy rosół jest inny w smaku, a to wszystko za sprawą różnic w proporcjach i recepturach tradycyjnych, rodzinnych przepisów. Nie istnieje jeden i „prawdziwy” przepis na tę zupę, a każdy robi ją w najlepszy sposób. Jednak jest jeden problem, który łączy każdy rosół – klarowność. Jeśli zdarza ci się zrobić rosół, który nie jest krystalicznie klarowany — to ten artykuł jest dla ciebie. I dla początkujących kucharzy znajdzie się tu nie jeden trik.
Z tego artykułu dowiesz się:
Podstawa rosołu
Rosół to niezagęszczana zupa, która powstaje na wywarze mięsno-warzywnym. Najczęściej przygotowywany jest z drobiu – kury lub kurczaka. Jednak można wzbogacić jego smak, dodając również kawałki wołowiny, kaczki, a nawet gołębia.
Drugim ważnym składnikiem rosołu są oczywiście warzywa – marchew, pietruszka, seler, por oraz cebula. Istotne są także przyprawy takie jak liść laurowy, ziele angielskie, sól oraz pieprz.
Przygotowanie smacznego rosołu trwa wiele godzin, dlatego warto wiedzieć, co zrobić, aby jego smak był naprawdę fantastyczny, a cały bulion wyszedł klarowny.
Zasady jak uniknąć zmętnienie rosołu
Zmętniały rosół to prawdziwa udręka i może popsuć humor nawet najbardziej profesjonalnym kucharzom — w końcu to zdrowa i sztandarowa zupa kuchni polskiej. Jednak stosując poniższe zasady, możesz uniknąć takich nieprzyjemności.
- Mięso zalewaj zimno wodą, a nie wrzucaj do wrzątku.
Wrzucenie mięsa do wrzącej wody spowoduje, że bardzo szybko zetną się białka w mięsie i wpłyną one na nieapetyczny kolor. Aby tego uniknąć, gotowanie rosołu rozpocznij od włożenia mięsa do garnka, zalej zimną wodą i zacznij gotować razem. To wpłynie nie tylko na przejrzystość rosołu, ale również na jego smak. Mięso wrzucone do wrzątku odda znacznie mniej smaku do zupy, niż takie, którego gotowanie zaczniemy od zimnej wody.
- Nie wkładaj zamrożonego mięsa do rosołu.
Użycie zamrożonego mięsa spowoduje powstanie dużej ilości szumowin, które wpłyną na klarowność rosołu.
- Gotowanie na wolnym ogniu.
Powolne i cierpliwe gotowanie rosołu to klucz do całego sukcesu. Za takim procesem gotowania przemawia przede wszystkim większe uwolnienie się smaków. Dobry rosół gotuje się przynajmniej 3 godziny i warto o tym pamiętać.
- Dolewaj wrzątek, a nie zimną wodę.
Gdy podczas gotowania zauważysz, że część wody wyparowała, to dolej do rosołu gorącą wodę z czajnika, zamiast zimnej z kranu.
- Usuwanie szumowin.
Ten punkt ma swoich zwolenników oraz przeciwników. Niektóre gospodynie domowe nie wyobrażają sobie nie usunąć powstałych podczas gotowania „chmurek” unoszących się na powierzchni rosołu. Te chmurki, bardziej znane jako szumowiny, to zbitek zdegenerowanych białek z mięsa. Nie są one szkodliwe dla zdrowia dlatego, jeśli nie zależy ci na tym, aby rosół był przejrzysty, to nie musisz ich usuwać.
Przestrzegałam zasad, a rosół nadal mętny – co zrobić?
Podczas przygotowania rosołu zastosowałeś się do wszystkich wskazówek, a jednak wciąż masz wrażenie, że rosół jest mętny? To znak, że musisz sięgnąć po nasze kolejne instrukcje, które uratowały już niejeden rosół.
Za mętnienie rosołu odpowiada tłuszcz i to jego będziemy się pozbywać z rosołu. Na początku wyciągnij z zupy mięso, warzywa oraz przyprawy, tak aby został sam bulion. Teraz masz kilka rozwiązań jak uporać się ze zmętnieniem.
- Cebula z łupiną: Do gotującego się bulionu dodaj przekrojoną na pół cebulę z łupiną, którą wcześniej opaliłeś ogniem. Poprawi to kolor, klarowność oraz smak całej zupy. Jeśli nie masz dostępu do palnika (większość kuchni jest teraz indukcyjnych) to możesz podpiec cebulę w piekarniku.
- Ziemniak: Jeśli oprócz zmętnienia masz wrażenie, że rosół jest za słony, to dodaj do niego surowego ziemniaka i gotuj razem przez 30 minut. Ziemniak wciągnie nadmiar tłuszczu i soli, dzięki czemu poprawi nie tylko wygląd, ale i smak zupy. Po ugotowaniu wyciągnij go z bulionu.
- Białko jaja: Ta metoda jest jedną z bardziej znanych, do tego stopnia, że nawet nasze babcie go stosowały. Do gotującego się rosołu należy wlać ubite wcześniej 1-2 białka jaja i wymieszać z zupą. Ścinające się białko wciągnie tłuszcz. Następnie odstaw rosół z palnika i pozwól, aby powstałe nieczystości spadły na dno garnka. Teraz wystarczy przelać rosół przez drobne sitko, aby oddzielić ścięte białka.
- Goździki: Ta niepozorna przyprawa również może wpłynąć na poprawę wyglądu zupy, jednak uważaj, aby nie dodać ich zbyt dużo, bo może wpłynąć to na smak zupy.
- Kostki lodu: Różnica temperatur sprawi, że tłuszcz osadzi się na kostkach, dzięki czemu łatwiej go zbierzesz. Wystarczy rosół ściągnąć z palnika i zostawić do lekkiego przestudzenia. Następnie na łyżkę cedzakową bierzemy 3-4 kostki lodu i wkładamy do zupy. Łyżką cedzakową z kostkami mieszamy rosół przy samej powierzchni. Różnica temperatur sprawi, że bulion łatwiej się oczyści.
Gotowanie rosołu, choć popularne nie zawsze jest proste. Każdy dom ma inną recepturę, ale efekt ma być jeden – esencjonalny, klarowany i smaczny rosół. Dlatego warto czasem poznać również inne wskazówki, które ulepszą naszą popisową zupę.
Źródło:
- https://www.garneczki.pl/blog/4-sposoby-na-klarowny-rosol/
- https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/gotowanie/tips-tricks/podstawy-gastronomii/klarowanie-i-szumowanie-rosou-oraz-wywarow-do-zup.html
- https://www.winiary.pl/porady/3-sposoby-na-wyklarowany-rosol/