Opublikowano: 11.04.2024 r., 14:51
|
Autor:
Ewa Cierpiał
Gotowanie warzyw to nieodłączny element przygotowania zup, drugich dań na obiad czy pysznych kolacji. Jednak często podczas gotowania dochodzi do zmiany koloru użytych składników.
Buraki oraz czerwona kapusta zawierają naturalne barwniki, takie jak antocyjany, które nadają im intensywne czerwone i purpurowe kolory. Te barwniki są związane z funkcjami ochronnymi roślin, ale są również bardzo wrażliwe na zmiany środowiskowe, takie jak temperatura i pH.
Podczas gotowania, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, dochodzi do rozkładu tych barwników. Proces ten może być przyspieszony przez kwasowe lub zasadowe środowisko gotowania. Buraki i czerwona kapusta, będąc warzywami kwaśnymi, reagując z wodą mogą zmieniać swoje pH, co prowadzi do utraty intensywności koloru.
Ponadto, w przypadku buraków, proces ten może być także związany z utratą wody podczas gotowania. Buraki, które zawierają dużo wody, mogą tracić część tej wody podczas gotowania, co może wpływać na ich strukturę i kolor.
Mimo że tracenie koloru może być nieuniknione podczas gotowania buraków i czerwonej kapusty, istnieją sposoby, aby zminimalizować ten efekt. Gotowanie w krótkim czasie i ograniczanie narażenia na wysoką temperaturę może pomóc w zachowaniu intensywności koloru. Dodatkowo można również dodać kwas do gotowania, na przykład w postaci octu lub soku z cytryny, aby zrównoważyć pH i zminimalizować utratę koloru.
Brokuły i cukinie, podobnie jak wiele innych warzyw zielonych, zawierają chlorofil, który nadaje im intensywnie zielony kolor. Podczas gotowania, zwłaszcza w wodzie, może dochodzić do zmiany koloru tych warzyw z ładnie zielonego na bardziej matowy, żółto-brązowy lub szary.
Podczas gotowania w gorącej wodzie, chlorofil, który nadaje im zielony kolor, ulega reakcji chemicznej z kwasami zawartymi w wodzie. Ta reakcja może prowadzić do degradacji chlorofilu i utraty jego intensywnego koloru.
Aby zminimalizować utratę koloru podczas gotowania brokułów i cukinii, zaleca się stosowanie krótkiego czasu gotowania oraz gotowanie na parze, co pozwala zachować większość składników odżywczych i intensywność koloru. Można także dodać do gotującej się wody kwas (np. sok z cytryny), aby pomóc w zachowaniu zielonego koloru brokułów i cukinii.
Pamiętajcie, że surowe brokuły i cukinię również można zjeść i są one bezpieczne, dlatego tylko 2-3 minuty we wrzątku wystarczą i nie potrzeba trzymać ich dłużej w gorącej wodzie.
Szczególnie zielona fasolka może stracić kolor podczas gotowania, dlatego warto znać te kilka rozwiązań jak temu zaradzić.
- Gotuj fasolkę szparagową przez krótki czas. Im dłużej gotuje się fasolka, tym bardziej może ona tracić swój kolor. Staraj się gotować ją tylko przez kilka minut, aby zachować jak najwięcej intensywności koloru.
- Gotowanie fasolki szparagowej na parze jest jedną z najlepszych metod zachowania jej koloru. Para pomaga szybko ugotować warzywo, minimalizując utratę koloru i składników odżywczych.
- Gotowanie fasolki w dużej ilości wody pomaga w utrzymaniu intensywności koloru poprzez szybkie schłodzenie warzywa podczas gotowania. Unikaj gotowania w małej ilości wody, gdzie temperatura wody może szybko wzrosnąć, prowadząc do utraty koloru.
- Dodanie soli do gotującej się wody, może pomóc w utrzymaniu intensywności koloru fasolki szparagowej. Sól pomaga w stabilizacji chlorofilu, który odpowiada za zielony kolor warzywa.
- Po ugotowaniu fasolki szparagowej, szybko schłodź ją w zimnej wodzie lub w misce z lodem. To zatrzyma proces gotowania i pomoże zachować jej jaskrawy zielony kolor.
