Ten trik sprawi, że grzyby nie puszczą wody i będą jędrne i pełne aromatu
Duszone albo smażone z cebulą grzyby to dla wielu osób obowiązkowy smak domowej kuchni. Niby prosta sprawa: patelnia, odrobina tłuszczu i kilka minut. A jednak wystarczy jeden niepozorny błąd, by zamiast aromatycznych, sprężystych kawałków dostać na talerzu rozmokłą, wodnistą breję. Skąd bierze się ten efekt i co zrobić, żeby grzyby zawsze wychodziły idealne? Odpowiedź kryje się w technice smażenia — i w szczególe, o którym łatwo zapomnieć.
- Jak smażyć grzyby, by były aromatyczne
- Jak smażyć grzyby, by nie straciły smaku
- Grzyby, których lepiej nie smażyć
Jak smażyć grzyby, by były aromatyczne
Wiele osób kroi świeże grzyby i od razu wrzuca je na patelnię z rozgrzanym masłem albo olejem. To jednak częsty błąd, przez który tracą swój naturalny smak i aromat. Grzyby w dużej mierze składają się z wody. Gdy trafią na mocno nagrzaną patelnię, wilgoć zaczyna szybko parować, a zamiast apetycznego przyrumienienia łatwo o gumowatą konsystencję i wyraźnie słabszy smak.
Co zrobić, żeby były naprawdę dobre i pachnące? Kucharze stosują prosty trik: najpierw pozwalają grzybom oddać wodę, a dopiero później sięgają po tłuszcz.
- Najpierw dobrze rozgrzej patelnię. Najlepiej sprawdzi się żeliwna albo teflonowa.
- Wrzucaj grzyby partiami. Jeśli dasz ich za dużo naraz, zaczną się dusić we własnym sosie zamiast się smażyć.
- Co jakiś czas przemieszaj, aż nadmiar wilgoci odparuje, a grzyby zaczną się rumienić.
- Dopiero wtedy dodaj masło lub oliwę, a także cebulę i czosnek.
Dzięki tej metodzie grzyby pozostaną sprężyste i nabiorą mocniejszego, bardziej skoncentrowanego smaku. Tłuszcz dodany na końcu lepiej je otuli i pomoże uzyskać apetyczny, złocisty kolor. Jakie gatunki szczególnie dobrze się tu sprawdzają? Najlepszy efekt dadzą borowiki, podgrzybki oraz kurki.
Jak smażyć grzyby, by nie straciły smaku
Grzyby nie lubią, gdy zasypuje się je przyprawami. Najczęściej w zupełności wystarczą sól i pieprz, a jeśli chcesz dodać coś ekstra – odrobina świeżych ziół, np. natki pietruszki albo tymianku. Dzięki temu ich własny, leśny aromat pozostaje na pierwszym planie.
Nie smaż grzybów na bardzo mocnym ogniu, bo łatwo je przypalić, zwłaszcza po dodaniu tłuszczu. Średnia temperatura pozwoli spokojnie odparować wodę, równomiernie je zrumienić i utrzymać przyjemną sprężystość. Pamiętaj też o kolejności: cebulę lub czosnek dorzuć dopiero wtedy, gdy nadmiar wilgoci z patelni zniknie – inaczej grzyby zaczną się dusić, a smak zrobi się mniej wyrazisty.
Czego lepiej nie robić? Częsty błąd to mieszanie kilku gatunków grzybów na jednej patelni. Różnią się twardością i czasem smażenia, więc jedne będą już gotowe, a inne wciąż surowe. Bezpieczniej (i smaczniej) przygotować je osobno.
Znaczenie ma również przechowywanie grzybów przed obróbką. Nie trzymaj ich długo w plastikowych torebkach – szybko tracą świeżość i robią się gumowate. Najlepiej sprawdzi się papierowa torba albo koszyk, w którym grzyby leżą luźno i mają dostęp do powietrza, koniecznie w chłodnym miejscu.
Grzyby, których lepiej nie smażyć
Nie każdy jadalny grzyb sprawdzi się na patelni. Unikaj zwłaszcza gatunków, które mają dużo wody – zamiast się rumienić, puszczają sok i bardziej się duszą niż smażą. W efekcie tracą leśny aromat, a ich konsystencja robi się mniej przyjemna. Do tej grupy często zalicza się m.in.:
- Maślaki – szczególnie wtedy, gdy nie zdejmiesz skórki. Na patelni łatwo robią się gumowate i bywają cięższe do strawienia.
- Gąski – szybko miękną, potrafią się kruszyć, a przy wysokiej temperaturze ich zapach wyraźnie słabnie.
- Boczniaki – źle usmażone często wychodzą łykowate i tracą delikatność.
- Mleczaje (o ostrym smaku) – potrzebują wcześniejszego przygotowania, np. obgotowania. Smażone bez tego etapu mogą być gorzkawe i ciężkostrawne.
Pamiętaj też, że wszelkie grzyby trujące i niejadalne absolutnie nie nadają się do smażenia – nawet w małych ilościach. Najbezpieczniej sięgać po sprawdzone gatunki, które na patelni utrzymują aromat, smak i wartości odżywcze.
Przeczytaj także: Jak gotować grzyby, by nie straciły smaku? Znam sekretny sposób!