Ten rodzaj chleba dłużej syci, lepiej smakuje i wolniej czerstwieje
Czy wiesz, że „rośnie jak na drożdżach” w świecie pieczywa wcale nie musi brzmieć jak pochwała? Gdy coraz więcej osób szuka jedzenia, które naprawdę służy zdrowiu, na pierwszy plan wraca chleb na zakwasie: bardziej aromatyczny, dłużej świeży i zaskakująco korzystny dla organizmu. Co tak naprawdę kryje się za tą zmianą i dlaczego drożdże oraz zakwas dają zupełnie inne efekty? Za chwilę poznasz różnice, które mogą całkowicie zmienić Twoje podejście do codziennego chleba.
- Drożdże i zakwas: jak działa fermentacja
- Zakwas czy drożdże? Różnice w chlebie
- Rośnie jak na zakwasie: zdrowo i silnie
Drożdże i zakwas: jak działa fermentacja
Drożdże piekarskie – czyli te, po które najczęściej sięgamy w domowej kuchni – kupimy jako sprasowaną kostkę albo w formie liofilizowanego granulatu (tzw. drożdże suche). Same drożdże to jednokomórkowe grzyby, które najpewniej po raz pierwszy zauważono i wyizolowano ze skórek winogron. Już w starożytności wykorzystywano je do fermentacji i produkcji żywności: w piekarstwie, winiarstwie oraz w browarnictwie.
W wypiekach ich zadaniem jest napowietrzyć masę i sprawić, by ciasto wyraźnie podrosło – czy to na chleb, czy na słodkie drożdżówki. Działają szybko, ale tylko wtedy, gdy mają sprzyjające warunki: odpowiednią temperaturę oraz „pożywkę”, którą najczęściej jest dodatek cukru.
Zakwas chlebowy przygotowuje się, łącząc mąkę (najlepiej żytnią) z wodą, a czasem także z niewielką ilością cukru. W procesie fermentacji trwającym co najmniej kilka dni rozwijają się bakterie i drożdże, dzięki którym ta z pozoru zwykła mieszanka zaczyna „żyć”: pojawiają się bąbelki, charakterystyczny kwaśny aromat i wyraźnie kwaskowaty smak. Taki zakwas również pełni rolę naturalnego spulchniacza, dzięki któremu wypiek rośnie.
Zakwas czy drożdże? Różnice w chlebie
Pieczywo od pokoleń jest stałym elementem polskich domów. Zwyczaj domowego wypieku sięga czasów, które pamiętają nie tylko nasze babcie, ale i prababcie. Na pierwszy rzut oka drożdże i zakwas pełnią podobną funkcję — mają sprawić, że chleb urośnie i będzie lekki. Różni je jednak coś fundamentalnego: czas. Drożdże zaczynają pracować niemal natychmiast, a zakwas, zanim w ogóle będzie gotowy do użycia, potrzebuje co najmniej kilku dni. Jeśli planujemy upiec chleb na zakwasie samodzielnie, najlepiej postawić także na zakwas przygotowany w domu.
Wypieki na drożdżach zwykle są bardziej miękkie i mają łagodniejszy smak. Mają jednak swoją słabszą stronę: szybciej tracą świeżość. Często już po dwóch dniach pieczywo drożdżowe staje się wyraźnie mniej apetyczne. Kto nie zna tego uczucia, gdy następnego dnia bułka jest jednocześnie twardawa i gumowata, jakby zupełnie straciła swój urok?
Chleb na zakwasie potrafi zachować świeżość i sprężystą strukturę nawet przez tydzień — pod warunkiem, że jest dobrze przechowywany. Najlepiej sprawdza się lniany woreczek i chlebak. W foliowej torebce znacznie szybciej pojawi się pleśń, a pozostawiony bez żadnego okrycia po prostu przeschnie.
Pieczywo na zakwasie najczęściej wypieka się z mąki żytniej, co dla wielu osób jest prostym argumentem, by uznać je za zdrowszy wybór. Żyto dostarcza dużo błonnika, który wspiera prawidłową pracę układu trawiennego. Dodatkowo mąka żytnia zawiera więcej składników odżywczych niż mąka pszenna, z której najczęściej powstają drożdżowe wypieki.
Rośnie jak na zakwasie: zdrowo i silnie
Wracając do pytania z tytułu — w przypadku maluchów powiedzenie „rośnie jak na drożdżach” wcale nie mija się z prawdą. Po przeczytaniu tego artykułu zachęcam jednak, by zamienić je na „rośnie jak na zakwasie": czyli rozwija się zdrowo, nabiera siły i buduje odporność na dłużej.