Nowe ustalenia historyków obalają legendy o staropolskim jedzeniu. To zupełnie inny świat!
Wiele z naszych współczesnych wyobrażeń o „staropolskiej kuchni” - bogatej, mięsnej, ciężkostrawnej i obfitującej w dziczyznę czy tłuste schaby - to w dużej mierze mit. Choć niektóre z tych obrazów opierają się na prawdziwych fragmentach przeszłości, ich uogólnianie prowadzi do błędnych wniosków. W niniejszym artykule przyglądam się trzem powszechnym przekonaniom na temat dawnych czasów - i pokazuję, co na ich temat mówią źródła historyczne.
- Mit 1: „Dawniej wszyscy jedli dużo mięsa i dziczyzny”
- Mit 2: „Legenda o pierogach, schabowym i bigosie jako typowej staropolskiej kuchni”
- Mit 3: „Staropolska kuchnia była ciężka, tłusta i pikantna”
- Co naprawdę jadano - jak mogła wyglądać codzienna dieta?
- Dlaczego to ważne - konsekwencje mitów kulinarnych
Mit 1: „Dawniej wszyscy jedli dużo mięsa i dziczyzny”
Jednym z najczęstszych stereotypów jest przekonanie, że w dawnych wiekach mięso - zwłaszcza wieprzowina, dziczyzna czy gęsina - było podstawą diety zwykłych ludzi. Współczesne rekonstrukcje kulinarne i reklamy często stawiają na ten element, pokazując ogromne pieczenie, kutry z dzikim ptactwem czy tłuste schaby. Jednak badania nad staropolską dietą pokazują coś innego.
Po pierwsze - dostęp do mięsa miał charakter wyraźnie elitarny. W domach chłopów czy biedniejszych mieszczan mięsa było niewiele, a często pojawiało się tylko w wyjątkowych sytuacjach, np. święta, odpusty, śluby, a nie na co dzień.
Po drugie - nawet wśród magnaterii czy szlachty, która miała znacznie lepszy dostęp do mięsa i dziczyzny, menu nie było wypełnione samym mięsem. Jak zauważa krytyk kulinarny, badaczka historii jedzenia Aleksandra Kleśta-Nawrocka wskazuje, że w dawnych książkach kucharskich - takich jak Compendium Ferculorum czy Kucharz doskonały - częściej pojawiają się przepisy na ślimaki, dania z ryb, warzyw, jarzyn i kasz niż na wieprzowinę czy tłuste mięsa.
Mit 2: „Legenda o pierogach, schabowym i bigosie jako typowej staropolskiej kuchni”
Często uważamy, że klasyczne polskie dania - pierogi, schabowy, bigos - to dziedzictwo dawnej kuchni szlacheckiej lub chłopskiej. Tymczasem - jak zauważają historycy - wiele z tych potraw, tak popularnych dzisiaj, pojawiło się albo znacznie później, albo zostało mocno przekształcone.
Na przykład popularny dziś bigos ma być - według części badaczy - rozwinięciem średniowiecznej lub wczesnonowożytnej potrawy z kapustą i mięsem, ale to, co dziś jemy, jest raczej efektem przekształceń i adaptacji.
Jeśli chodzi o pierogi - choć istnieją przekazy, że pierogi (w różnych wariantach) jadano w miastach i na wsiach - ich dzisiejsza forma, z różnorodnym farszem, ciastem pszennym i gotowaniem w wodzie albo smażeniem, to wynik wielu stuleci adaptacji, fuzji kulturowej i regionalnych wariantów. W źródłach dawnych kuchni przeważały proste potrawy z kasz, grochów, podpłomyków czy zup, a nie dania, które dziś uznajemy za „klasyczne” dania polskie.
Podobnie z „schabowym” panierowane kotlety z mięsa, smażone na tłuszczu - to raczej efekt późniejszych wpływów kulinarnych i modernizacji kuchni, a nie rzeczywisty zwyczaj szlacheckich stołów XVII–XVIII wieku.
Mit 3: „Staropolska kuchnia była ciężka, tłusta i pikantna”
O ile niektóre warstwy (magnateria, dwory) rzeczywiście sięgały po bogate i cięższe potrawy, to generalizacja - że całe społeczeństwo jadło ciężko, tłusto i pikantnie - mija się z prawdą. W rzeczywistości dieta ludności wiejskiej i miejskiej była często skromna, monotonna i oparta na roślinach, kaszach i prostych zupach.
Jak podkreśla reportaż o kuchni staropolskiej - domowy jadłospis to często kasza, warzywa, jarzyny, ewentualnie nabiał, rzadziej mięso. Mięso było rarytasem, nie podstawą, a tłuszcz - używany, ale oszczędnie.
Warto też pamiętać, że luksus przypraw, egzotycznych przypraw, cukru czy słodkości - kojarzonych dziś z „staropolskim przepychem” - dotyczył głównie dworów i najzamożniejszych rodzin. Dla przeciętnego chłopa takie składniki były albo niedostępne, albo pojawiały się bardzo rzadko.
Dlatego obraz staropolskiej kuchni jako jednoznacznie ciężkiej, tłustej i wyraźnie „smakowej” dla wszystkich warstw społecznych - jest uproszczeniem wynikającym z korzystania głównie z źródeł dworskich i magnackich.
Co naprawdę jadano - jak mogła wyglądać codzienna dieta?
- Kasze i grochy - jęczmienna, jaglana, gryczana, a także groch, bób, soczewica. To były podstawy diety - tanie, pożywne, łatwe do przechowania i przygotowania.
- Proste chleby lub podpłomyki / placki z mąki - pieczone na ogniu, najczęściej z mąki razowej lub grubo mielonej; bez bogatego ciasta czy drożdży.
- Warzywa, jarzyny, sezonowe zioła, a także produkty z lasu - to, co rosło lokalnie, co można było zebrać lub uprawić, często stanowiło całe menu: kapusta, buraki, warzywa korzeniowe, dzikie zioła.
- Jaja, nabiał, czasem ryby - jeśli były dostępne, stanowiły uzupełnienie diety. Nabiał i jaja ceniono jako „pokarm wyborny i posilający”.
Dla większości ludzi - zarówno chłopów, jak i mieszczan - taki jadłospis był normą. Mięso i tłuste potrawy były rzadkością, a bogate stoły spotykały się raczej w domach zamożnych.
Dlaczego to ważne - konsekwencje mitów kulinarnych
Zrozumienie, że staropolska kuchnia to nie jednolita wizja pełna mięsa i przypraw, ale skomplikowana mozaika zależna od statusu, regionu, pory roku i możliwości finansowych - ma znaczenie nie tylko historyczne. Wpływa na nasze postrzeganie tradycji, kultury jedzenia, a także na to, co dziś często reklamujemy jako „autentyczny smak staropolszczyzny”.
Jeśli przyjmujemy nieprawdziwe przekonania - łatwo zbudować fałszywy ideał, który nie oddaje rzeczywistości. Może to prowadzić do banalizacji historii, uproszczeń kulturowych, a także do tworzenia fałszywej nostalgii za czymś, czego w rzeczywistości niewiele było.
Wbrew romantycznym wyobrażeniom, staropolska kuchnia nie była jednolitym „królestwem mięsa i przypraw” - a to, co większość z nas kojarzy jako polską tradycję kulinarną, często pochodzi z późniejszych czasów, adaptacji, regionalnych mutacji albo jest po prostu reinterpretacją dawnych potraw. Dieta przeciętnego chłopa czy mieszczanina była skromna, oparta na kaszach, grochach, warzywach, ziarnach i prostym chlebie.